9月26日消息，据Phys.org报道，波兰弗罗茨瓦夫医科大学（Wroclaw Medical University）与弗罗茨瓦夫环境与生命科学大学的研究团队合作，研究从无花果叶瓜（figleaf gourd，Cucurbita ficifolia）中提取的天然非商品化胞外丝氨酸蛋白酶，是否能降低花生蛋白被过敏相关抗体识别的能力，成果发表于《Food Chemistry》。

花生过敏是最严重的食物过敏之一，微量过敏原即可诱发敏感个体的严重反应乃至过敏性休克。研究团队从生花生中制备蛋白提取物，在不同条件下用该瓜源蛋白酶处理：随着酶解时间延长，蛋白降解程度递增，作用时长与温度对降低免疫反应性的影响最大——即经过设计的酶解工艺可实质性改变花生蛋白的性质。酶解显著降低了蛋白的免疫反应性，但并未完全消除：残余的小分子蛋白片段仍可被IgE抗体识别，保留反应性的过敏原包括Ara h 2、Ara h 6与Ara h 3——这些正是花生中最强效、对常规食品加工与消化酶最耐受的主要过敏原。

研究者强调，研究并未产出对花生过敏人群安全的产品，但指明了一条开发低致敏食品的路径。团队此前长期研究已证明该酶可有效降解牛奶蛋白并改变其性质，本次是向花生蛋白的延伸。下一步将通过嗜碱性粒细胞激活试验等功能研究，验证实验室观察到的免疫反应性下降是否转化为致敏触发能力的实际降低。

这项工作的产业意义在于酶法改性作为食品减敏技术的进路：相比热处理等传统工艺对耐加工过敏原收效有限，植物源蛋白酶提供了对蛋白结构的精确切割能力，同时酶解产生的肽段还可能带来新的功能特性，为功能食品与新食品配料设计提供双向价值。 （来源：Phys.org）