10月8日消息，据Yumda报道，一项发表于食品化学领域的研究展示了人工智能在风味研究中的应用：研究者利用AI开展苦味肽（bitter peptides）的从头设计（de novo design）与预测，实现对食品体系中苦味的精准评估。

背景在于，开菲尔、帕玛森奶酪、高山奶酪等发酵制品以及蛋白粉生产过程中，蛋白质水解会释放苦味肽，显著损害产品口感，是发酵食品与高蛋白产品开发中的长期痛点。传统依靠感官评价小组与逐一合成验证的方式成本高、通量低。该研究以机器学习模型学习已知苦味肽的结构-活性关系，进而生成式设计新型苦味肽并预测其苦味强度，相当于为风味化学建立了「可计算的味觉」工具。

方法学价值在于双向应用：正向可预测新配方/新工艺下水解产物是否产生异味，反向可指导蛋白酶选择与水解度控制，从工艺源头抑制苦味生成。对于正在高蛋白食品与精准发酵赛道扩张的企业，这类计算风味工具能显著缩短配方迭代周期。

对国内食品与发酵行业观察者而言，AI风味预测是「AI for Science」在食品化学落地较快的场景之一，苦味掩蔽与蛋白水解物提质是直接受益的应用方向。 （来源：Yumda）