11月15日消息，据ScienceDaily报道，加拿大滑铁卢大学（University of Waterloo）应用数学团队的研究显示，维生素C可能抑制消化过程中潜在致癌化学物质的生成。研究由博士后研究员戈登·麦克尼科尔（Gordon McNicol）领衔，成果于11月14日经ScienceDaily发布。

背景方面，过去数十年北美饮食中硝酸盐与亚硝酸盐的暴露量持续增加——这类化合物存在于培根、萨拉米等加工肉制品中，也富集于受污染土壤或水体环境种植的蔬果里。其中的亚硝化反应（nitrosation）可生成疑似促癌物质，而弄清这类物质的形成条件与抑制手段，是学界长期未解的问题。

研究团队开发了一个模拟硝酸盐/亚硝酸盐在体内迁移与化学转化的数学模型，纳入唾液腺、胃、小肠等多个相互耦合的体系。模拟结果显示：与硝酸盐/亚硝酸盐同时摄入的维生素C，可能干扰潜在有害化合物的形成。这也有助于解释为何同样含硝酸盐的食物风险并不相同——例如菠菜等叶菜天然同时含有硝酸盐与维生素C，后者的存在或可限制与癌症风险相关的化学反应。

研究还考察了餐后补充维生素C的情形：模型提示每餐后服用维生素C可适度减少与癌症风险相关的亚硝化产物生成，对食用加工肉类的场景尤具相关性。麦克尼科尔指出，自上世纪90年代以来学界对这类化合物与癌症关联的研究结论并不一致，而本研究为「为何含硝酸盐蔬果未必携带同等风险」提供了机理性解释框架。该成果目前基于数学模拟，尚需实验与流行病学验证。 （来源：ScienceDaily）